Oryza en Zizania zijn nauw verwant maar behoren tot twee verschillende onderstammen. De term 'wilde rijst' is in dit verband nogal onhandig.In Noord-Amerika is de benaming ingeburgerd, waar elders onder 'wilde rijst' Oryza rufipogon wordt verstaan ¹⁰⁾. We moeten het er mee doen.

Wilde rijst is de verzamelnaam van het graan van Zizania-planten grassoorten die in landbouwkundig opzicht vrij armzalige opbrengsten kennen. Omdat wilde rijst zo geliefd is, is er desalniettemin een markt voor, ondanks de voor een greaansoort hoge prijzen. De wilde rijst in het winkelschap is afkomstig van de Zizania aquatica ofn de Zizania palustris, respectievelijk de Southern en de Norther n wild rice, beide afkomstig uit Noord-Amerika (en Canada). Beide zijn eenjarige planten. Met welk van deze rijstsoorten je te maken hebt, en of het om rijst van planten in hun natuurlijke habitrat gaat of gedomesticeerde soorten? Je leest erover op de volgende bladzijde.

De rijst wordt op beperkte schaal geoogst vanuit wilde populaties, onder meer in Minnesota, en op grotere schaal vanuit 'paddies', bassins met stilstaand water, die worden drooggelegd zodra het tijd is om te oogsten, in de regel mechanisch met een aangepaste landbouwmaaidorser.

De korrels van wilde rijst zijn dun, vergeleken met 'gewone' rijst naaldvormig. De kleur is niet eenduidig, varieert van lichtbruin tot donkerbruin.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Wilde rijst is hier als zodanig te koop, vaak in combinatie met niet-gepelde 'gewone rijst'. Vreemd genoeg zijn we bij een gerenommeerde winkelketen wilde rijst tegengekomen waarvan als herkomstgebied Nederland wordt vermeld. Eén ding is zeker, hier groeit géén wilde rijst. Nog zo'n eigenaardige claim, op een veel bezochte webwinkel: In China gebruiken ze wilde rijst soms als groente. Ook geschikt als vervanger voor witte rijst. In China wordt deze wilde rijst überhaupt niet geoogst, laat staan gegeten, wel de gezwollen stengel van de Zizania latifolia, als groente, niet als vervanger van rijst.

Smulweb van Jumbo maakt er helemaal een potje van door je voor hun schaarse recepten met wilde rijst, steevast witte rijst te laten kopen.

Wil je een indruk krijgen van de typen wilde rijst, is deze site heel leerzaam. Zij geven onderstaande bereidingsadviezen ¹⁾, gebruikmakend van de maat cup voor ruwweg 150 gram wilde rijst (ingekookt)..

Culinair gebruik en bereiding

Net als bij gewone rijst is het verstandig om gebruik te maken van de rijst-water-ratio, kortweg hoeveel water je op hoeveel rijst gebruikt. Begin in ieder geval met het grondig wassen van de rijst.

In de pan. Doe de gewassen rijst in een zware pan met licht gezouten water (1 cup op 3-4 cups water) en wat zout. Breng het water aan de kook. Laat de rijst afgedekt pruttelen tot de rijst zacht maar niet papperig is. Haal het deksel eraf en roer de rijst met een vork los. Gebruik je lichtgekleurde rijst, is de kooktijd aanmerkelijk korter dan bij doinkere rijst: de kooktijd bedraagt 45-50 minuten voor donkere wilde rijst, 20 minuten voor lichtgekleurde wilde rijst.

Roer de rijst voorzichtig los, en zet de rijst 10 minuten rust van het vuur af nog 5 minuten op zacht vuur . Giet eventueel dan nog aanwezig kookvocht af.

Voetnoot: deze methode lijkt sterk op de bereidingswijze voor witte rijst waarbij je deze na 8 minuten koken en een korte bost op de kookplaat, 10 minuten laat rusten alvorens op te dienen.

in de oven. Doe de gewassen rijst in een afgedekte ovenschaal met licht gezouten water of lichte bouillon (1 cup op 3 cups water). dek de ovenschaal af en plaats deze in een op 175° voorverwarmde oven in circa anderhalf uur. Controleer de garing na een uur., en voeg eventueel wat water toe. Roer de rijst intussen even los.

Bereiding in de oven is vooral handig wanneer je een ruime portie rijst willen koken maken voor komende maaltijden, bijvoorbeeld als ontbijtgraan. Laat de rijst na bereiding af koelen en in liefst onder vacuum in porties in de vriezer bewaren.

Wat hun Schepper de Anishinaabeg gaf, is tegenwooordig lucratieve business voor anderen, in de vorm van gedomesticeerde variëteiten, zo gemaakt dat ze op hetzelfde moment rijpen. In de natuur voorkomende wilde rijst doet dat niet, en het vraagt mede daardoor veel meer menskracht om deze te oogsten. ²⁾

De gedomesticeerde soorten hebben bovendien een hardere schil, zodat ze mechanisch kunnen worden geoogst op de paddies waar ze verbouwd worden. In de zestiger jaren maakte deze paddie-rijst in Minnesota al zo'n 20 procent van de opbrengst in Minnesota uit, maar dat was niet genoeg, klaartblijkelijk. Grote bedrijven zoals Uncle Ben's, Green Giant en General Foods mengden zich in de strijd die inmiddels was losgebarsten rond de vraag welke wilde rijst het predikaat 'wild' mocht voeren, mnet andere woorden is gedomesticeerde wilde rijst óók wilde rijst?

In 1977 werd wilde rijst het officiële staatsgraan van Minnesota, met een averechts effect op wat de bescherming van de wilde habitats had moeten zijn. Ook in Minnestota was al heel snel het aandeel gedomesticeerde rijst uit paddies groter dan dat van de inheemse wilde rijst. Minnesota verloor de controle over de productie van zijn officiële staatsgraan aan Californië, dat in 1983 meer dan 8,3 miljoen kilo produceerde, vergeleken met de 5 miljoen kilo van Minnesota. In 1986 was meer dan 95 procent van de geoogste wilde rijst paddy, waarvan het overgrote deel in Californië werd geproduceerd. waarbij de prijzen kelderden. Veel Ojibwe verloren daardoor hun bron van inkomsten, er was niet tegen op te boksen.

In 1988 diende Wabizii versus Busch Agricultural Resources, een rechtszaak over valse en misleidende reclame. BAR (een divisie van het bierconglomeraat) had Onamia Wild Rice gelanceerd, een rijst uit Californië, vermomd als rijst uit Minnesota. Op de verpakking pronkten n twee indianen in een kano die wilde rijst leken te plukken.

De zaak werd geschikt. Vanaf dat moment was het wettelijk verplicht paddie wilde rijst als zodanig te etiketteren, met de woorden “paddy rice”. Je mag er vanuit gaan dat rijst waarop "canoed" staat, geen paddy rice is, helemaal zeker kun je daar niet van zijn. Evenmin is duidelijk wat er wordt bedoeld met "natural paddy rice", vermoedelijk is dat evenals andere paddy rice een gedomesticeerde soort. Helaas is de verplichte aanduiuding 'paddy' niet van toepassing op wilde rijst uit Californië.

Wilde rijst heeft meer eiwitten, minder vet en meer vezels dan zilvervliesrijst. Naast vezels bevatten de niet-gepelde zaden fytochemicaliën, zoals fenolen, flavonoïden, gamma-oryzanol, alkenylresorcinolen, carotenoïden en vitamine E. ²⁾

Samenstelling per 100 gram rauw product